Dalle mie parti, il nome di questa sontuosa minestra è difettivo del singolare. Solo e semplicemente Äl Laṡagn, le Lasagne. Ma tant’è: se a qualche pseudo bolognese distratto però sfuggisse di dire lasagna si dovrà benevolmente sperare che abbia almeno voluto intendere un singolo strato di sfoglia di cui sono appunto formate le Lasagne.
Nel Meridione la situazione è ben diversa. In Campania esiste infatti la lasagna di Carnevale, un timballo al forno ma secondo una ricetta affatto differente da quella bolognese.
La preparazione delle Lasagne richiede impegno e tempo. Occorre tanta sfoglia verde per colmare una teglia di metallo alta circa sei centimetri perché le Lasagne devono essere un piccolo castello in mezzo alle scodelle dei commensali.
Occorre tanto ragù alla bolognese, ça va sans dire, ed esso è il signore delle Lasagne che abita nell’interno del castello di pasta. La castellana è la besciamella, il parmigiano reggiano e infine il burro sono paggio e servo del castello di pasta.
Conviene prendersela con calma iniziando la preparazione delle Lasagne alla sera con il ragù. La mattina successiva si farà la sfoglia, si grattugerà il parmigiano e, solo poco prima di unire i vari ingredienti, si cuocerà la besciamella per evitare che, raffreddandosi, diventi un mappazzone difficile da stendere.
Ed ora la ricetta del ragù, in bolognese la cónza o al ragó.
Sciogliete in un tegame, possibilmente di coccio, un etto di burro, a cui aggiungerete un etto di pancetta macinata, insieme ad una carota, una cipolla e una costa di sedano tritate. Una volta appassiti, unirete, ben macinati, tre etti di polpa di maiale e altrettanto di muscolo di manzo. Le carni devono rosolare ben bene e poi sfumerete con un bicchiere di vino secco. Aggiungerete almeno tre etti di conserva di pomodoro – il ragù deve risultare ben rosso – sale e latte quanto basta. Dopo questo abbassate la fiamma, il ragù dovrà cuocere con un leggero sorriso, e magari mettete una piccola piastra di ghisa per distribuire uniformemente il calore. Coprite il tegame e fate cuocere fino a che il liquido superfluo non sarà consumato e rimarrà un composto quasi cremoso. Passeranno almeno tre ore, ma non preoccupatevi se ce ne vorranno anche il doppio o più. L’occhio, mischiando con un cucchiaio di legno, deciderà quando sarà pronto.
La lavorazione delle sfoglia, in dialetto la spójja, inizierà formando una fontana con cinquecento grammi di farina in mezzo al tagliere. Aggiungete trecentocinquanta grammi di spinaci – o in alternativa la parte verde delle bietole – lessati, ben strizzati e tagliati molto finemente con la lunetta. Infine si uniranno tre uova ed un cucchiaio di olio di oliva.
Mischiate per bene questi ingredienti con le mani ma non troppo, dopodiché l’impasto dovrà riposare per almeno una mezz’ora affinché acquisti elasticità. Trascorso questo tempo dovreste aver deciso se tirare, cioè assottigliare, la sfoglia a mano, con il matterello, oppure con la macchina. «Tirare la sfoglia» è un’arte d’altri tempi, incommensurabile quanto faticosa, che occupava un posto di primo piano nel corredo delle massaie emiliane. Il risultato di questo lavoro faticoso sono dei fogli ellittici di pasta gialla oppure verde cioè la spójja. Le virtuose del matterello sanno ottenere delle sfoglie senza buchi e, all’occorrenza, sottili quasi come pergamene traslucide. Queste sono la base per ottenere le principali minestre di una delle più celebri cucine regionali: quella bolognese.
Se sceglierete la strada più ripida, la sfoglia fatta a mano, da essa ritaglierete delle strisce rettangolari più o meno lunghe quindici centimetri e larghe dieci. Con la macchina c’è il vantaggio, a parte il risparmio di tempo e fatica, che si otterranno strisce della larghezza giusta; inoltre nessuno si accorgerà della lavorazione facilitata se la pasta sarà appiattita con soli tre o quattro giri di macchina. E’ importante che la sfoglia delle Lasagne non risulti comunque troppo sottile.
Dopo aver grattugiato il parmigiano, mentre si porterà all’ebollizione una pentola con abbondante acqua salata per la cottura della pasta, su di un altro fornello preparerete la besciamella, la balsamèla.
Questa ne è la ricetta.
Fate tostare in ottanta grammi di burro, altrettanta farina, quindi aggiungete un litro di latte bollente mescolando energicamente con un cucchiaio di legno per evitare che si formino dei grumi. Salate e fate cuocere per almeno otto minuti, sempre mischiando, affinché la besciamella perda il gusto della farina.
A questo punto si può passare alla composizione delle Lasagne. In questa fase il cuoco è bene che abbia un aiutante.
Cuocete due strisce per volta nell’acqua bollente, raccoglietele con una ramina, sgocciolatele, e deponetele su di un burazzo bianco per asciugarle. Versate sul fondo dello stampo rettangolare qualche cucchiaiata di ragù poi disponetevi sopra le strisce di pasta cotta. Versatevi sopra uniformemente altro ragù. Ed ora è la volta di distribuire, ma con misura, la besciamella e infine una pioggia non torrenziale di parmigiano reggiano, la fåurma. Nel dosare la besciamella e il parmigiano dovete seguire il buon senso, ricordando che i loro sapori non avranno da prevaricare quello del ragù, e che sia al momento del taglio della minestra sia quando la forchetta affonderà nella porzione non vi dovrà essere alcun rilascio di liquido né il formaggio dovrà filare: le Lasagne devono risultare compatte.
Con la spolverata di parmigiano avrete completato il primo strato.
Continuerete la Grande Opera con altrettanti strati seguendo l’ordine delle operazioni che ripetiamo: cuocere la pasta, asciugarla, disporla nella teglia, distribuire il ragù e poi la besciamella, per terminare con il parmigiano.
Terminerete le Lasagne con uno strato di sfoglia, su cui stenderete besciamella e ragù mescolati, una spolverata di parmigiano reggiano e fiocchetti di burro, al butîr.
È bene non colmare per intero lo stampo perché in forno le Lasagne aumenteranno di volume. Coprite con la carta da forno e cuocete a centottanta gradi per venti-trenta minuti. Infine, tolta la copertura, gratinatele fino a che si sarà formata una bella crosta croccante. Una volta cotte, fuori dal forno, prima di fare le porzioni le Lasagne devono riposare per una decina di minuti affinché i diversi strati si leghino per bene.
Si possono distinguere sapori maschili e sapori femminili? Se così fosse, il sapore delle Lasagne non rappresenterebbe né gli uni né gli altri, ma la fusione di entrambi, il vigore virile del ragù e del parmigiano unito alla femminile dolcezza della besciamella. Le Lasagne sono un perfetto ermafrodita che si accompagna al gusto di abbondanti bicchieri di Lambrusco.
