Il Pane bolognese se lo grami il fornaio

Adès a s la grâma ló è un bel modo di dire bolognese che, riferendosi ad una situazione faticosa da risolvere, può essere tradotta come «ora se la deve sbrigare da solo». Chiosa liberatoria di chi ha dato inutilmente buoni consigli a quello che decide di fare secondo la propria testa. Si può tradurre anche con «ora sono c… suoi».

Gramare sta per «fare fatica». Il modo di dire bolognese rimanda alla fatica necessaria per ottenere il pane bolognese. Fare il pane diventa, così, una metafora su un aspetto della vita.

La grama o gramola è uno strumento di legno per lavorare la pasta: una base di legno su quattro gambe a cui è attaccata una spessa asta mobile di legno che termina con un’impugnatura.

Poiché l’impasto crudo del pane che si mangia a Bologna è molto duro occorre questa macchina rudimentale per lavorarlo convenientemente. Posto sulla base della grama, viene battuto tante volte, compattato, con l’asta azionata a mano fino a che diventa liscio ed omogeneo.

Dopo la gramatura, l’impasto d’acqua e farina diventa piacevole al tatto, vellutato. Il fornaio forma allora tanti panetti circolari, li spiana con il matterello e poi fa dei rotolini. Avendo acquisito malleabilità, è possibile dare alla pasta delle belle forme. Si può modellare come se fosse creta. Una volta cotto, la crosta sottile friabile lievemente, biscottata ma non dura, ha il colore della pelle ambrata. La mollica, arrotolata su se stessa, è candida e soffice.

Il pane bolognese è anche bello e decora la tavola apparecchiata. Piccole statue da mangiare. Nomi evocativi ne esprimono la varietà: i barilini, i montasù, i carciofi, le crocette, i mustafà, i caserecci, le spighe, le rondini, i ragnini. Le diverse forme donano allo stesso impasto vari sapori e fragranze.

Guai mai tagliarlo con il coltello! Quello bolognese è un pane gentile – pure un bambino con i dentini da latte può gustarlo a piccoli morsi – dal sapore salato ma con un fondo dolciastro, gustoso anche con un bicchiere di acqua come companatico.

Tolto dal forno, il pane ha una lunga vita.

Quando si esce dal negozio del panettiere, non si resiste alla tentazione di mangiare immediatamente gli angoli croccanti, i grugnolini. A casa,  accompagna egregiamente le pietanze e raccoglie i sughi senza troppo assorbirli.

Indurisce lentamente e mai fa la corda. A colazione e cena, diventa allora una delizia per la zuppa con il caffellatte.

Quel che rimane, essiccato per qualche settimana, si grattugia e si otteniene una polvere che diventa sapido ingrediente per polpette, polpettoni e cotolette.

Un tempo, il fornaio chiedeva sempre se si desiderava il pane comune o quello condito. La differenza consiste, oltre al costo, che in quello condito si aggiunge olio d’oliva e strutto. Questi ingredienti conferiscono non solo maggior sapore e croccantezza, ma la capacità di mantenersi morbido per più giorni, senza rovinare graffiare palato e gengive.

I fornai, aumentando la dose di grassi e cuocendo per bene l’impasto, creano i ragnini, friabilissimi e croccanti. Una delizia a merenda con una tavoletta di cioccolato al latte.

Purtroppo, con l’industrializzazione, anche la qualità del pane ha subito un peggioramento non da poco. Quando ero bambino, ogni fornaio produceva il pane che vendeva, ogni negozio aveva un proprio profumo che si spandeva sotto i portici e un proprio sapore. Il pane che attualmente si trova non nasce più dall’incontro tra un’amalgama di buoni ingredienti e una grande arte faticosa. Ora pochi fornai sono panificatori e il naso non prova più alcun piacere entrando nei negozi. Si mangia ovunque un pane con lo stesso sapore omologato, per qualità, al ribasso.

Il pane è la metafora dei tempi che stiamo vivendo.